Grünkern - olivgrün, glänzend und leicht verdaulich

Genau wie Dinkel enthält auch Grünkern eine Fülle hochwertiger Inhaltsstoffe. Allerdings fehlt ihm das so genannte Klebereiweiß, das für gute Backeigenschaften zuständig ist. Mit seinem fein-würzigen Aroma ist Grünkern aber für die Zubereitung von Getreidebratlingen, Suppen und vollwertigen Aufläufen sehr zu empfehlen.

Grünkern ist unreif geernteter Dinkel und hat eine olivgrüne, leicht glänzende Farbe. Nach der Ernte wird das noch milchig-weiße und erst halbfeste Korn in der Ähre getrocknet, im Fachjargon gedarrt. Erst dann folgen das Dreschen und das Entfernen der Spelzen. Durch das Darren erhält der Grünkern sein kräftiges, nussiges Aroma. Er wird als Korn, Schrot oder Mehl verwendet. Seine leichte Verdaulichkeit macht ihn hervorragend geeignet als Diätnahrung.

Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkern stammt aus dem Jahre 1660 und zwar aus einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach. Besonders von der Kurpfalz ist bekannt, dass die grünen gedarrten Körner zu schmackhaften Speisen bei Festmahlzeiten verwendet wurden. Bis etwa 1850 wurde Grünkern hauptsächlich im Backofen und für den häuslichen Gebrauch gedarrt. Ab 1860 entstanden eigenständige Grünkerndarren.

1880 wurde in Walldürn und 1894 in Buchen je ein Grünkernmarkt mit Gründung einer Absatzgenossenschaft gegründet. Die Produktion betrug zur damaligen Blütezeit 6000 Tonnen pro Jahr. Nach dem zweiten Weltkrieg nahm die Grünkernerzeugung ständig ab bis auf etwa 500 Tonnen Mitte der 70er Jahre. Nach einer kurzfristigen Steigerung durch die Vollwertkostwelle Mitte der 80er Jahre hat sich die Menge heute auf circa 800 Tonnen pro Jahr eingependelt.